介绍

一年内有42％的新拉面餐厅关闭。 72％的人在三年内关闭。

拉面行业现在是全球受欢迎的食品和饮料行业。如果您去世界各地的主要城市，您肯定会发现来自日本的拉面餐厅。拉面商店在经理中也很受欢迎，但是从数据中看，有42％的新拉面商店在一年内关闭，而72％的人在三年内已关闭。管理和建造一家拉面餐厅比您想象的要困难得多。仅查看数字，它与普通公司的结算率相同。是否有任何规则或技巧可以防止商店关闭？我调查了10分。

准备拉面餐厅开业时避免犯错误的10个技巧

（点1）激情

开展业务的常见动机是“我会赚钱，所以我会做到的”，这似乎是失败的常见动机。似乎开设一家拉面餐厅是因为他是一名薪水，并且没有任何有趣的公司或工作，这是失败的一个例子。

耐克创始人菲尔·奈特（Phil Knight）引用“激情”是耐克业务成功的原因之一。在自己的著作中，他解释了如何改善自己的业务并冒着生命危险制造和销售鞋子。团队中没有天才。相反，它告诉我们我们没有能力超越自己的激情。如果我们以开设拉面餐厅的开业开始，而不是问自己：“我认为这是有利可图的，那么让我们以某种方式尝试一下，而不是问自己，“我可以冒着我的生活冒险经营一家拉面餐厅吗？”

“经营一家拉面餐厅，我应该冒险生命吗？”这个问题的答案似乎并不是您应该在拉面餐厅兼职工作。例如，在不好的商店培训可能会导致奇怪的习惯。此外，还有许多出色的拉面餐厅拒绝培训。即使您能够工作，也可能需要付费培训。或者，您可能被迫洗碗并听到人们说：“那不是这样。”衡量自己作为兼职工人的热情可能有点困难。

相反，去拉面学校可能是个好主意。显然，一家拉面餐厅毕业于拉面学校，只有30％的开业。令人惊讶的是，有70％的人看着拉面学校，并感受到他们的理想与现实之间的差距。但是，最好考虑一下您是否对自己充满热情，以免您浪费一次只有一次的钱和宝贵的时间。热情对自己来说几乎是不明智的。

（点2）诚实

我们的社会建立在学习祖先创建的专业知识上。开设一家拉面餐厅所需的大多数要素都涉及向自己以外的其他人学习并建立自己的风格，因此，如果您不诚实，您将无法输入良好的信息。

即使开设了一家新的拉面餐厅，每天都肯定会具有教育意义。您需要诚实才能挑战自己的新事物。

（点3）一致性

将其视为一致性，这是不会模糊的。当信息来自外部时，现代人通常会改变主意。可以肯定地说，这种思维方式的某些变化是“摇摇欲坠的”。例如，在某些情况下，麦当劳失败了。一直在珍惜QSCV的麦当劳将汉堡包降低到一半。结果，他们成功地增加了销售额，但是一旦返回价格，客户就会被未使用。价格改变了，这改变了客户对麦当劳的价值。

这不仅意味着价格变化是不可接受的。并不是说您不应该更改菜单。坚持您决定的愿景和任务很重要。我认为这个术语概念将在开业之前适合所有人。在拉面餐厅，可能会更容易理解他们的偏好和概念是否改变，这使客户更容易搬走。有许多餐厅有大量菜单或少量受欢迎的餐厅。确保创建与该概念一致的商店。

（点4）仔细准备

开放后，一个主要的失败故事是开放前的店内培训。在最坏的情况下，似乎只有在培训一两天之前，商店才会开业。您这样说的大多数情况似乎都会令人困惑。对于拥有多个商店和大尺寸的公司而言，其他商店很常见的专业人员出现在现场。就著名的拉面餐厅而言，有些人在开业之前花了两个月的培训。这就是为什么在打开前准备很重要的原因。开设一家新的拉面餐厅时，似乎人们经常后悔在不知道培训之前就在开放前的重要性。最近，我们还必须假设，如果访问商店的客户不满意，他们将在社交媒体上撰写评论，这会使您的形象看起来不好。即便如此，我认为新开业公司没有足够的资金来花两个月的时间为开幕式做准备。在这种情况下，我们不会在商店开业时分散传单或启动Web广告。似乎这种策略实际上将有助于避免在开幕式中混淆。如果您不推出传单或在线广告，则商店开业时似乎可能会有一组。但是，通过缓慢而逐渐与客户打交道，他们似乎逐渐习惯了他们可能从未想过的事故和客户服务。从长远来看，可以说，避免不良评价将带来积极的结果，而不是开幕式的销售。

（点5）值

业务的本质是什么？管理的本质是什么？在开设一家拉面餐厅之前，很少有人会考虑一下。但是，至少您需要在开业之前考虑价值观。将这里提到的价值观视为开设拉面餐厅时优先考虑的顺序。换句话说，您使用什么样的价值观是您使用哪些优先事项来与之开展业务。

东京迪士尼度假村的价值如下：

• 安全

• 礼貌（礼貌）

• 展示

• 效率

2011年3月11日，在迪士尼度假胜地公园内观察到地震强度为5及以上的地震。灾难发生后40秒钟，似乎甚至没有宣布失去的孩子的公园的广播，甚至没有宣布失去的孩子。另外，分发出售的毛绒动物来保护您的头部。然后，他们分发了糖果，并将客户的安全放在首位。似乎只有少数人离开公园并在当天回到家，他们中的大多数人都在公园里过夜。他们可能认为，呆在公园内要比让客人回家更安全。您可能会记得那天是寒冷的一天。任何人都可以理解，彻底的安全是第一要务。

另一方面，在同一天，JR East整天从晚上开始暂停所有线路的行动，与此同时，主要车站的百叶窗被丢弃，车站关闭。许多回到家的难民一定在寒冷中“在街上徘徊”。当天，其他私人铁路恢复了，并继续运作直到最后。这一天铁路公司的回应完全不同。可以说这是如此令人困惑的一天。对于东京的人们来说，这一定是艰难的一天。从JR East的角度来看，您可能会认为，如果车站没有关闭，会有一些人脱离轨道。可能有一些不可避免的部分是无关紧要的。当时的副总统大约在当天晚些时候向媒体回答，他说：“仍然需要改进许多领域，例如如何恢复和如何优先级。”同年6月23日，JR East宣布了其政策，以储存主要城市中的饮用水，毯子，药品和其他物品，以容纳无法为大规模灾难做准备的人们。当您将其视为“大公司的回应”时，它会让我觉得一切都被抛在后面。

这种差异从何而来？毫无疑问，值有差异。可以说优先级有重大影响。特别是，JR East的回应表明，如果价值观和优先级不清，员工和客户都会遇到麻烦。拉面餐厅也是如此。这不一定是火灾或爆炸。事故和当地灾难可能在附近的商店发生。即使您说出意外的话，您也可能会被迫做出判断。这不是别人发生的事情。

此外，值不仅涉及现场响应。在Google，同情“影响世界”的价值的人们聚集在一起工作。那么“赚钱”呢？在这种情况下，将有一群人优先赚钱的人。但是，在大多数情况下，可能是您不是公司的利润，而是公司自己的利润。价值也会影响招聘。在开业之前仔细考虑。

汤底基础

汤底是指还没调味的各种高汤，按食材与汤底状态分类。

日本拉面的汤底和中国高汤最显著的区别在于，日本拉面汤底是专门为拉面设计，需要和面条、调味类型进行搭配，进而对浓度、黏稠度、鲜味类型有明确要求。

按汤底状态分为两大类，包括清汤和白汤。

按食材分类包括鸡骨类、猪骨类、鸡豚（猪）混合类、鱼介类、香辛蔬菜类、其他等。

其中鱼介类食材主要有昆布、鲣鱼干、青花鱼干、小鱼干（煮干）、宗田节、虾干、贝柱等干货，以及花蛤、青口贝、文蛤等贝类，鲷鱼等活鱼海鲜类；香辛蔬菜常用的包含香菇干、姜、蒜、大葱、洋葱、胡萝卜、苹果、土豆、大米、辣椒干、胡椒粉等。

由汤底状态结合食材类别细分如下：

（一）清汤

      鸡清汤：鸡骨类，或加香辛蔬菜（水鸡系只用整鸡）

      豚清汤：猪骨类，或加香辛蔬菜

      鸡豚清汤：鸡骨+猪骨，或加香辛蔬菜

（二）白汤

      鸡白汤：鸡骨类，或加香辛蔬菜

      豚白汤：猪骨类，或加香辛蔬菜

      鸡豚白汤：鸡骨+猪骨，或加香辛蔬菜

（三）鱼介类

      和风高汤：昆布+鲣鱼干

      贝类精华液：各种贝类

      煮干汤底：小鱼干

      鲜鱼高汤：鲷鱼等

      混合鱼介汤底：根据需要搭配食材

（四）香辛蔬菜：起到去腥、增香、调整汤底甜度、调整汤底浓稠度、调整口感等作用，通常和其他汤底混合煮制，也有单独做成果蔬浓汤在出餐时融合。

      香菇干出汁：香菇干；通常和昆布、鱼介类搭配，较少单独使用

      生姜高汤：生姜；主要用于稀释，适合腥味较重的汤底

将以上各类汤底进行组合搭配，就产生无数可能的汤底类型，基本涵盖了日本拉面所有的汤底类型。

比如用鱼介类高汤和清汤搭配，就能做出各种清汤酱油拉面或盐味拉面。可以突出贝类风味、煮干风味等；清汤和白汤也可以相互搭配，用于经营就能丰富菜单产品；结合鱼介类和香辛蔬菜类，能让汤底个性化。       

如果在汤底状态基础上再进行细分，清汤可以分为淡丽系和浓郁系，淡丽系浓度低，喝起来没有负担；浓郁系浓度较高（有些甚至高于白汤），可用于口味较重的调味类型，比如札幌系和喜多方系等。白汤根据乳化程度可分为微乳化白汤，比如传统的二郎系拉面，可以节省很多成本；乳化白汤，比如博多拉面；浓厚或超浓厚豚白汤，浓度很高，则是进化的九州系豚骨拉面，以及东京豚骨或者蘸面使用。

调味酱汁基础

调味酱汁是什么？

日本拉面的汤底和调味酱汁是分别制作，出餐时融合；利用食材和调味品制作的调味酱汁，一般制成液体、或与固状调味品搭配使用。调味酱汁的重点是鲜味和盐度，决定味道的方向。味道是指酸、甜、苦、咸、鲜等五味，另有刺激味蕾的辣和涩等感知；最近几年关于油脂能否成为第六味的讨论，是个有趣的话题。

调味酱汁分为三大类

      1 酱油调味酱汁：以浓口酱油为调味主体，经常会使用两种以上酱油混合；一般会利用其他食材增加鲜味和风味，比如昆布和鱼介类；用盐调整盐度。

      2 味噌调味酱汁：以味噌为调味主体，通常采用多种味噌混合；加入果蔬类、香辛料较为常见，添加酱油和味淋可增加风味。

      3 盐调味酱汁：采用海盐、岩盐、湖盐为主体，同样会混合两种以上不同类型的盐，因为盐几乎没有鲜味，需要加入白酱油、白出汁或淡口酱油，以及鲜味调味品等增加鲜味；用于九州系豚骨拉面较少使用鱼介类，用于清汤盐味拉面会用鱼介类增加鲜味。

以上三种调味方式分别对应酱油拉面、味噌拉面、盐味拉面，加上豚骨拉面，就是所谓日本拉面的四大类型，九州系豚骨拉面虽然使用盐调味为主，但没有划入盐味拉面行列，不管是酱油调味还是盐调味，都称为豚骨拉面，这样的分类已经约定俗成，现在网络上说九州豚骨拉面是盐味拉面的代表，让函馆盐味拉面怎么想？

调味酱汁和汤底组合搭配形成各种可能，正是日本拉面魅力所在，以酱油调味酱汁为例：

      搭配清汤（鸡清汤、豚清汤等）：酱油拉面

      搭配豚白汤：酱油豚骨拉面

      搭配豚白汤+鱼介汤底：鱼介酱油豚骨拉面

      搭配鸡白汤：鸡白汤酱油拉面

      搭配芝麻酱+担担面酱汁+清汤：担担面

      搭配意式酱汁+汤底：番茄拉面 等等

顺便了解一下豚骨拉面类型

      豚骨白汤搭配盐调味酱汁：九州系豚骨拉面，以博多・长浜拉面为代表

      豚骨白汤搭配酱油调味酱汁：关东系豚骨拉面，以东京酱油鱼介豚骨拉面、家系拉面为代表

      豚骨白汤搭配味噌调味酱汁：味噌豚骨拉面（传统味噌拉面不用豚骨白汤）

鱼介*：所有鱼贝类的统称，包括鲣鱼干、小鱼干等拉面常用食材，广义上还包括昆布。

白出汁*（白だし）：一种调味料，源自高级料亭，现已工业化生产，进入普通家庭。昆布、鲣鱼干（鲣节）提取的高汤，加入白酱油或者淡口酱油，再用味醂（みりん）和盐调制而成。很适合用于不改变食材颜色的煮物和椀物。

九州系豚骨拉面*：日本南部九州境内的博多豚骨拉面、久留米拉面、熊本拉面等知名地方拉面，都属于九州系豚骨拉面，其中久留米是豚骨拉面的发祥地。

关东系豚骨拉面*：主要指东京圈的酱油豚骨拉面，往往搭配鱼介。

——根据虎系公众号发表文章修订，版权属日本拉面网www.rblmw.com，转载请注明来源。

香味油基础

香味油，也叫调味油或着味油，将蔬菜、海鲜、香辛料等食材风味融合到食用油（脂）中；是日本拉面汤汁的重要组成部分。

博多拉面的赤酱、东京鱼介豚骨的鱼粉等，也在本篇介绍。

日本拉面的汤，由“汤底”、“调味酱汁”和“香味油”（包含粉、酱）三大要素构成，本篇带大家深入理解香味油。

一、香味油的作用

香味油可以起到以下作用：

• 掩盖骨汤腥臭味

• 增添香气和风味

• 缓和盐（咸）味

• 保持汤底温度等

香味油对拉面味道有很大影响，在日本被称为“第二调味酱汁”，国内也有人称作“着味”。

二、油脂的种类

是指制作香味油所使用的油脂，比如制作葱油可以用色拉油，也可以用鸡油，不同油脂呈现不同的风味，色拉油、鸡油、猪油、牛油、橄榄油等都可以使用，根据需要选择。

三、香味油的发展

早期的香味油源于中餐做法，种类较少，比如葱油、黑蒜油等，发展到现在不仅种类繁多、形式多样，开发思路也不断拓展，从中式做法到日式食材的运用，再到西式元素的加入，从油脂类到粉、酱的开发，特别是近年来抹茶、辣椒粉、香辛料等得以创新性的运用，让日本拉面更具视觉冲击力。

四、香味油的种类

香味油的种类还有很多，比如瑶柱香味油、柚子香味油、用苹果和洋葱熬制的果蔬香味油等

五、香味油的制作要点

把食材放入油脂，通过加温产生的热能，将食材的风味释放出来，并转移到油脂中加以利用。制作香味油需要注意油温与食材特性的掌握，比如黑蒜油，一开始要用低温将蒜味溶出，随着蒜片颜色改变，分3～4次捞出不同成色的炸蒜片，最后让油温提高，炸出炭黑色体现黑蒜油的颜色，分阶段提取不同颜色的蒜片，是为了保证黑蒜油的口味和香气；又比如鸡油是风味特别容易流失的食材，就需要一直用低温，并及时将鸡油捞出，才能保证鸡油的香气。

六、香味油的运用

使用量：一般按照汤底总量的0.5%为基准，比如300毫升的汤底，可以在15毫升左右去调整。

添加顺序：是将香味先放在碗中再加入汤底，还是在汤底和面条之后加入香味油，将影响香味油的口感、以及香气呈现的状态，还有一种情况是双重香味油，就是汤底已经添加了某种香味油，在加入面条、摆放好配菜之后，再少量喷洒另外一种香味油，通常是风味独特，不易大量添加，比如松露油。

粉末状的辣椒粉、抹茶粉、可可粉、酱油粉、鱼粉等，运用得当就能给拉面整体加分，一是增加颜值，二是能体验到粉末逐渐融入汤底的口味变化。粉末的利用技巧，或将粉末制成酱的方式，正越来越被师傅们关注。

用香味油突出产品特性，也可以利用不同香味油构架系列产品线。一个拉面专卖店能准备的汤底是有限的，一般只用一到两种汤底，再用多种调味酱汁和香味油组合出不同款拉面，这样做的理由是从成本和经营角度考虑。香味油自如运用，有利于突出产品的个性化。

七、展望和趋势

日本拉面的探索和变革，经历了从注重调味酱汁到注重汤底的过程，当这两者精益求精到了一定程度，必然会在香味油和配菜上投入更多关注，最近若干年以及未来一段时间，香辛料的运用、香味油的思路拓展会成为一种趋势。